然胶化型香肠二可得在乳中的鸡肉应用研究

三、然胶乳化肉香结果与分析

1、型鸡可得然胶的肠中加入方式对乳化型鸡肉香肠品质的影响

由图1可以看出，添加组1、用研添加组2、然胶乳化肉香添加组3的型鸡蒸煮损失率均明显小于空白组，这主要是肠中因为可得然胶可以与肌原纤维蛋白相互交织形成致密的三维网状结构，从而束缚更多的用研水分，进而降低乳化型鸡肉香肠在蒸煮过程中的然胶乳化肉香汁液损失。由图1还可以看出，型鸡在添加量相同的肠中条件下，添加组1、用研添加组2、然胶乳化肉香添加组3的型鸡蒸煮损失率依次升高，说明粉末形式的肠中添加方式保水效果优于高强度凝胶添加组和低强度凝胶添加组，并且粉末形式的添加方式简单，省去了凝胶的制备过程，操作简便，因此确定后续的实验过程都将可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠中。

2、可得然胶的添加量对乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率的影响

从图2可以看出，随着可得然胶添加量的增大，乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率呈降低趋势，这是因为随着可得然胶质量浓度的增加，其结合水的能力也在不断增加，从而形成更加致密的网络结构，减少蒸煮损失。从图2还可以看出，当可得然胶的添加量由0增加到1.6％的过程中，蒸煮损失率明显降低，当添加量由1.6％增大到2％的过程中，蒸煮损失率的降低趋势变缓，说明此时增大可得然胶的浓度对于降低蒸煮损失的影响程度减弱。

3、可得然胶的添加量对乳化型鸡肉香肠的感官评分的影响

由图3可以看出，添加可得然胶组的乳化型鸡肉香肠的弹性均优于空白组，且随可得然胶添加量的增大，弹性逐渐增强，说明添加可得然胶能提高乳化型鸡肉香肠的弹性，改善口感。由图3还可以看出，可得然添加组的结构也优于空白组，实验过程中，能明显看出添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的切片性好，切面平整，这说明可得然胶对于改善肉制品的切片性有一定作用。这与ChenConggui等的研究结构一致，他们发现在高压鸭肉凝胶中加入可得然胶，可以增强鸭肉的黏弹性，使凝胶结构更加致密均一。

4、不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠的冻融损失的影响

由图4可以看出，随着冻融次数的增加，乳化型鸡肉香肠的冻融损失逐渐增大，这是因为肌肉中的水分在冷冻过程中形成冰晶，体积增大，使肌细胞膜冻裂，引起解冻时细胞中的汁液渗出增多，随着反复冻融次数的增加，细胞膜破坏越来越严重，冻融损失越来越大。由图还可以看出冻融次数相同时，添加可得然胶组的冻融损失均小于空白组，可得然胶的添加量逐渐增大，冻融损失逐渐减少，这可能是因为可得然胶可以与肌原纤维蛋白相互交织形成致密的三维网状结构，减少肌纤维在冻融过程中受到损伤，从而束缚更多的水分。

5、不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失的影响

由图5可以看出，各组别的蒸煮损失都随着冻融次数的增加而增大，冻融次数相同时，随着可得然胶添加量的增大，蒸煮损失呈减少的趋势，这说明可得然胶在经过反复冻融后，在高温蒸煮过程中仍能保持良好的稳定性，这对于一些需要冷冻保存，食用前再次加热的肉类食品(如肉丸、鱼丸、台湾烤肠)非常有益。
 

6、不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠感官评分的影响

由图6可以看出，乳化型鸡肉香肠经历反复冻融后，再次加热蒸煮，感官评分都呈下降趋势，其原因主要是肌细胞和肌纤维在冷冻一解冻过程中受到损伤，随着冻融次数的增加，肌纤维损伤严重甚至发生断裂，肌肉结构受到破坏，影响肉的质构。

由图还可以看出空白组的下降程度最大，添加可得然胶组的下降程度相对缓慢，可得然胶的添加量越大，感官评分越高，这说明在反复冻融过程中，可得然胶能减少肌纤维在反复冻融过程中受到的损伤，改善产品的质构，提高感官评分，可得然胶的添加量越大，改善效果越强。

四、结论

综所上述，可以得到以下结论：

(1)可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式，且操作简单快捷，适于生产；

(2)在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性，减少蒸煮损失率；

(3)与空白组相比，添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好，整体感官评分高；

(4)乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后，添加可得然胶的组别仍能保持良好的感官品质，冻融损失、蒸煮损失均小于空白组，随着可得然胶添加量的增大，改善效果逐渐增强；

(5)综合考虑成本和改善效果，可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6％。可得然胶作为一种新的食品添加剂，具有独特的凝胶特性，通过本次实验，证明其具有降低乳化型鸡肉香肠蒸煮损失，改善产品感官品质的特性，尤其是在反复冻融和加热条件下能保持一定的稳定性，在一些需要冷冻保存，食用前再次加热的食品(如肉丸、鱼丸、台湾烤肠)中具有广阔的应用前景。

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